Le voyage culinaire de Kiran Jethwa

11 octobre 2013

a semaine dernière, j’étais invitée quelques jours à Londres pour découvrir Kiran : Cuisines d’Afrique, une toute nouvelle série documentaire dont la première saison sera diffusée tous les samedis à partir du 12 octobre sur la chaîne Voyage. L’occasion de découvrir le chef Kiran Jethwa, un ancien rugbyman passionné par la cuisine, les saveurs africaines et les échanges…

Pour le tournage de Kiran : Cuisines d’Afrique, qui lui a fait traverser l’Afrique de l’est et plus particulièrement le Kenya, l’Ouganda et l’Éthiopie, Kiran a délaissé ses restaurants de Nairobi, au Kenya, pour partir à la rencontre de tribus et d’autochtones et partager avec eux les secrets de leurs mets locaux… Quitte à goûter des sauterelles grillées !

Pour cette mise en bouche londonienne, le chef a préféré nous faire une démonstration d’une autre recette qu’il a découverte sur les routes kenyanes : du homard mariné dans une sauce berbère servi sur une galette de manioc et de noix de coco rapée puis frite, agrémenté d’une grande variété d’épices indiennes, de coriandre et de citron vert. Un délice !

Avant…

… Après !

Aussi charmant que sympathique, Kiran a ensuite accepté de répondre à mes questions…

Melle Julie : À quel moment avez-vous réalisé que vous souhaitiez devenir chef ?
Kiran Jethwa : Quand j’ai obtenu mon diplôme en gestion hôtelière en Grande Bretagne, je me suis ensuite installé aux États-Unis où j’ai travaillé pendant un an dans un hôtel. J’ai dû observer chacun des métiers et des services pour mon apprentissage. Quand j’étais en cuisine, j’ai découvert un environnement que j’ai vraiment adoré. J’ai toujours aimé la bonne cuisine depuis mon plus jeune âge.

Melle Julie : À quoi ressemble l’une de vos journées ?
Kiran Jethwa : Chaque jour est différent ! Quand je ne tourne pas, je m’occupe de mes restaurants à Nairobi, donc je dois être attentif à ces deux établissements. Je dois gérer tout ce qui se passe chaque jour en cuisine, décider des nouvelles spécialités à la carte notamment mais pas seulement, régler des problèmes relatifs à leur gestion, rencontrer les managers, les chefs… Je m’occupe de tout, en fait. J’ai aussi une autre société, The Good Food Company, avec de la nourriture préemballée dans la veine des Prêt à Manger par exemple. C’est la première chaîne dans ce style au Kenya, c’est un nouveau concept qui me prend beaucoup de temps aussi. À part tout cela, j’ai toujours beaucoup de tâches à réaliser par rapport à ce que je fais pour la télévision, comme la voix-off. Quand je pars en tournage, je n’ai pas le temps de faire quoique ce soit d’autre, car je suis toujours à droite et à gauche.

Melle Julie : Que souhaiteriez-vous montrer grâce à cette série documentaire ?
Kiran Jethwa : Mon but premier est de montrer l’Afrique, en particulier l’Afrique de l’Est, le Kenya, l’Ouganda, l’Ethiopie. Nous découvrirons d’autres pays par la suite, mais le concept est de montrer aux téléspectateurs les dessous de la vie locale, comment les gens vivent et les histoires autour de leur cuisine. Nous avons envie de filmer comment la cuisine fait partie de notre histoire : c’est vraiment le concept de l’émission : exposer au grand public la réalité des choses. Généralement, les médias montrent souvent le côté négatif de ces pays-là, comme la pauvreté ou les aspects politiques, mais la vie sauvage fait partie des aspects plus positifs. Le public en a conscience, je pense, mais ce n’est pas ce que l’on voit généralement à la télévision.

Melle Julie : Comment décririez-vous la cuisine africaine, et kenyane en particulier ?
Très simple ! Du matin au soir, ce qui prime dans ces pays-là, c’est l’alimentation et le plaisir : “Manger pour vivre plutôt que vivre pour manger”, comme je dis souvent. Et c’est réellement comme ça que ça se passe. En matière de cuisine et plus spécialement de nourriture, la variété et la qualité sont fantastiques ! Si vous avez assez de créativité et de très bons produits, c’est génial. C’est tout ce dont rêve un chef, des produits d’excellente qualité pour passer derrière ses fourneaux. La qualité des ingrédients est la chose la plus positive “culinairement parlant” en Afrique.

Melle Julie : Quel est l’aliment le plus étrange avec lequel vous avez cuisiné ?
Kiran Jethwa : Je dirais que c’était lorsque j’étais chez un peuple très connu nommé les Massaï, qui sont des éleveurs du sud-ouest du Kenya. Leur tradition est de récupérer le sang de vaches encore vivantes. L’animal n’est pas mort, car ils ouvrent simplement une veine dans son cou pour récupérer la quantité de sang dont ils ont besoin, avant de le boire, directement. C’est assez difficile, j’ai eu vraiment beaucoup de mal à boire le sang comme ça. Nous avons fait des saucisses avec ce sang, du “boudin” comme vous l’appelez en France. Sinon, dans la deuxième saison de la série documentaire, j’ai pu découvrir d’autres choses étranges et encore plus intéressantes, mais vous ne les verrez pas tout de suite !

“En cuisine, toutes les expériences,
même celles qui tentent repousser les limites,
profitent forcément
au plus grand nombre…”

Melle Julie : Vous avez aussi été rugbyman. Y-a-t-il un lien entre ce sport et la cuisine ?
Kiran Jethwa : Oui, en cuisine le rythme est très intense et il doit y avoir un esprit d’équipe. Le travail de chef demande beaucoup de temps et d’entraînement… Ce n’est pas tant le côté physique du travail qui est commun au sport et à la cuisine, mais davantage la pression. Que l’on soit un chef femme un peu frêle ou un homme avec une carrure imposante, la pression est la même.

Melle Julie : Votre mère est anglaise et votre père anglais. D’après vous, existe-t-il un lien entre ces deux cuisines ?
Kiran Jethwa : Traditionnellement non, mais il commence à y avoir des croisements, des mélanges dans le monde, et plus spécialement à Londres entre autres, car les deux communautés sont très largement présentes.

Melle Julie : Quels plats vous ont le plus surpris pendant votre périple en Afrique ?
Kiran Jethwa : Quand j’étais en Ouganda, dans un endroit où il y a une montagne à la frontière entre le pays et le Kenya, le Mont Elgon. Dans sa forêt, qui est splendide, habite la tribu Gisu. Elle récolte une variété de bambou, le Malewa, qui est comestible, mais encore différente de celle que l’on retrouve dans la cuisine chinoise. Son goût se rapproche plus d’un mélange entre le champignon et l’asperge. C’était génial et unique d’essayer de cuisiner avec quelque chose qui m’était complètement inconnu. La façon dont ils s’en servent était intéressante : ils le fument ou le cuisinent avec des cacahuètes… C’est un délice !

Melle Julie : Il y a de plus en plus d’émissions de cuisine à la télévision. Comment expliquez-vous cet engouement ?
Kiran Jethwa : Je pense que cela s’explique, d’une part, par le fait que les médias, en particulier la télévision, deviennent de plus en plus accessibles partout dans le monde. Les gens ne se lasseront jamais des programmes culinaires. La cuisine, c’est notre pain quotidien, trois fois par jour pour tout le monde. La nourriture, c’est la vie. C’est la première chose à laquelle on pense le matin. Les gens adorent regarder ce type d’émissions. Lorsqu’on zappe, on s’arrête forcément dessus ! J’aimerais vraiment regarder tous ces programmes, mais je n’ai vraiment pas le temps, hélas. J’essaie de me rattraper en les visionnant sur internet…

Melle Julie : Parmi les pays que vous n’avez pas encore visités, lesquels aimeriez-vous découvrir ?
Kiran Jethwa : Nous allons préparer la saison 3 et 4, car la deuxième est déjà tournée. J’aimerais beaucoup voyager à l’île Maurice, à Madagascar ou aux Seychelles, et peut-être ensuite en Afrique du Sud. Je suis aussi curieux de découvrir le Malawi et le Mozambique, deux États très influencés par la culture portugaise.

Melle Julie : Qu’est ce qui vous passionne le plus en tournage ?
Kiran Jethwa : Certainement tous les instants de découverte… Rencontrer les gens, découvrir de nouvelles histoires, tout ce qui se cache derrière la cuisine locale, voir d’où viennent les aliments, apprendre les techniques qu’ils utilisent. C’est pour cela que je fais ça et j’aime vraiment ça.

Melle Julie : Vos 3 plats préférés de tous les temps ?
Kiran Jethwa : Mon numéro un est un plat indien que ma mère prépare, le Dal. C’est une soupe à base de lentilles jaunes, qui mijote pendant très longtemps avec des os de chèvre et leur moelle. C’est un plat très riche, certes, mais que j’adore.
Le deuxième, c’est un grand plateau de bonnes huîtres. On peut en trouver un peu partout dans le monde et c’est l’un de mes coquillages préférés. D’ailleurs, nous en avons de très bonnes au Kenya !
Et enfin, j’adore tout simplement un beau morceau de steak. Manger une bonne viande, ça me rend heureux ! Je pourrais continuer pendant des heures, tellement la liste de plats que j’adore est longue… (rires)

Melle Julie : Que pensez-vous des nouvelles tendances culinaires, comme la cuisine moléculaire ?
Kiran Jethwa : Je pense que les expériences, les essais personnels qui tentent repousser les limites en cuisine profitent, forcément au plus grand nombre. Peu importe ce que l’on peut réaliser en tant que chef, on finit toujours par améliorer ce qui existe déjà. De même, faire goûter aux gens des nouveautés finit toujours par être bénéfique à une plus grande échelle. En tant que chef, je ne suis pas particulièrement fan de la méthode moléculaire, mais je pense que toutes les sortes de cuisine ont leur place. Toutes ces personnes qui ont des idées aussi différentes peuvent créer tellement de choses ! C’est fantastique.

Melle Julie : Vos plans pour 2014 ?
Kiran Jethwa : Nous allons tourner deux nouvelles saisons de Kiran : Cuisines d’Afrique. À côté de tout cela, j’ai aussi beaucoup de travail, probablement trop d’ailleurs, avec mes restaurants et ma société The Good Food Company… Ensuite, je ne sais pas, ça dépendra du temps que j’ai, mais j’aimerais bien écrire un livre aussi !