ontran Cherrier n’est pas seulement le boulanger le plus sexy de France (selon The Times). Cet artisan, héritier d’un savoir-faire de trois générations de boulangers-pâtissiers, fait partie du jury de La Meilleure Boulangerie de France et s’apprête à ouvrir de nouvelles boutiques en France et à l’étranger. À l’occasion de la Semaine du Goût et de la finale de l’émission (à découvrir toute la semaine sur M6), Madmoiselle Julie a parlé gourmandises avec l’un des plus beaux sourires du PAF… Rencontre.
© Jean-Claude Amiel / Gontran Cherrier pour l’AOPn Fraise
Madmoiselle Julie : À quoi ressemble l’une de vos journées ?
Gontran Cherrier : Quand on est en tournage pour La Meilleure Boulangerie de France, on commence assez tôt, car on a pas mal de route à faire… On visite trois boulangeries différentes, on a plusieurs heures de trajet à chaque fois. Ça dure jusqu’à la fin de la journée. On goûte, on discute, on partage beaucoup de choses avec les boulangers candidats, aussi bien devant les caméras qu’après, lorsqu’elles sont éteintes.
Où trouvez-vous l’inspiration pour vos créations en boulangerie / pâtisserie ?
Gontran Cherrier : Je suis influencé par mes différents voyages, que ce soit avec mes boutiques ou grâce au tour de France de La Meilleure Boulangerie. Tout cela me donne beaucoup d’idées et éveille mes envies. J’aime beaucoup le Japon, ses parfums et ses matières premières. Et puis, comme je travaille uniquement avec des produits frais, cela a une incidence directe sur mes choix. Pour le pain, la saison joue beaucoup. Mais, en général, j’essaie toujours d’intégrer des saveurs particulières que j’apprécie.
“C’est très important de valoriser
le savoir-faire français à l’étranger.”
Qu’est-ce qui vous a le plus étonné dans ce tour de France des Meilleures boulangeries ?
Gontran Cherrier : J’ai été agréablement surpris de rencontrer autant de passionnés, amoureux de leur métier. Ça m’a vraiment rassuré. Tous les boulangers ont fait preuve d’un très bon état d’esprit et ont démontré l’importance de la spécialité du terroir français. C’est quelque chose qui peut se perdre, et c’était rassurant de voir que tous ces artisans souhaitaient vraiment le conserver.
Pourquoi le pain est-il si incontournable en cuisine ?
Gontran Cherrier : Dans notre alimentation, le pain est un support, mais également en street food, car c’est un produit pratique qui permet beaucoup d’utilisations. Il est aussi bien salé que sucré, peut être réalisé avec des farines différentes et être associé à des garnitures, que ce soit de la viande ou du poisson… À travers l’émission, on a pu voir pas mal de choses surprenantes, aussi bien des pains traditionnels déclinés en sandwiches que d’autres qui vont transformer des produits du monde.
Vous avez ouvert plusieurs boutiques au Japon et à Singapour. Était-ce par hasard ou par envie ?
Gontran Cherrier : Pour Singapour, c’était une vraie envie. Pour le Japon, ça s’est fait parce que des Japonais sont venus me voir à Paris dans l’une de mes boutiques pour me proposer un partenariat. De manière générale, mon expansion internationale est un choix. J’aime le voyage, le partage, l’échange et le croisement d’informations. Et je trouve très important de valoriser le savoir-faire français à l’étranger.
Boulangerie Gontran Cherrier à Tokyo au Japon
D’après vous, ça n’est pas une habitude très française d’aller acheter sa baguette de pain ? N’est-ce pas difficile d’essayer d’exporter cette habitude à l’étranger ?
Gontran Cherrier : Oui, c’est certain que dans mes boutiques parisiennes, le principal flux se situe entre le moment où les enfants sortent de l’école et le début de la soirée. La baguette ou les tourtes au levain, par exemple, sont des produits très typiques. En France, on est amoureux de cette croûte, du croustillant d’une baguette. Du petit-déjeuner au dîner, le pain est de tous les repas. À l’étranger, le mode de consommation est complètement différent du nôtre. Au Japon par exemple, je vends davantage de viennoiseries ou de sandwiches. Le pain est un élément complètement secondaire là-bas.
Quelle est votre pâtisserie préférée ?
Gontran Cherrier : Un bon millefeuille, le basique à la vanille. J’adore aussi toutes les tartes aux fruits, à condition qu’elles aient une bonne cuisson, avec une pâte bien croustillante et des fruits frais, évidemment.
Avez-vous envie de présenter de nouveau une émission de télévision seul, comme vous le faisiez sur Cuisine TV ?
Gontran Cherrier : Pourquoi pas ! Mais en binôme, je trouve ça chouette. J’ai envie de faire bien plus que simplement proposer des recettes. Du coup, j’ai trouvé ça super de faire partie du jury de La Meilleure Boulangerie de France, de participer à une émission qui mette si bien en avant le savoir-faire des artisans. Il y a beaucoup de choses à dire et à montrer en boulangerie. Ce métier est magique pour ça.
Comment expliquez-vous qu’il y ait autant d’émissions culinaires à la télévision ?
Gontran Cherrier : Je pense que c’est un art de vivre qui plaît aux gens et ces émissions donnent des idées. La gastronomie fait partie du patrimoine français et la mettre en avant est quelque chose de primordial. Je trouve ça très sympathique de trouver des gens, professionnels ou anonymes, qui s’expriment à ce sujet, qui laissent parler leur créativité. Pour le pain, c’est différent : même si c’est un produit que les gens achètent tous les jours, ils ne le connaissent pas forcément. Montrer le “back office” d’une boulangerie, ça aiguise la curiosité du public. Le fait que toutes les boulangeries aient été élues par leurs clients montrent qu’il y a un véritable soutien, un élan de fierté. Au cours de l’émission, nous avons goûté plus de deux cents spécialités. Cela permet aux Français d’en découvrir certaines, issues de régions pas forcément proches de la leur.
Et pour finir, quels sont vos projets pour 2014 ?
Gontran Cherrier : J’ai plusieurs ouvertures de boutiques en prévision, une en novembre près de Versailles et de nouvelles à Singapour et à Tokyo.
Propos recueillis par Julie B.
Merci à Gontran pour sa gentillesse et à Sébastien Rimbert chez M6.
